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关于酵种|多款一次性学会——成都西点师培训

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关于酵种|多款一次性学会——成都西点师培训

发布日期:2019-04-25 作者: 点击:

关于酵种|多款一次性学会——成都西点师培训

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      相信很多面包职人和面包热爱者都已经被复杂多样的酵种弄昏了头。虽然酵种在面包中的使用量不是很大,但是不可否认的是它依旧处于一个很重要的位置。大喵在教学中经常会听到一些声音:

  ”培养酵种这么复杂,真的有必要吗?”

  “天然酵种对面包影响很大吗?”

  那么我的回答是:“直接法做出来的面包一样好吃,酵种是面包师为了产品达到自己想要的口感而使用的工具。对于新手而言使用各种天花乱坠的酵种不如掌握好对面筋和面团发酵的控制。”

  1、波兰种

  平日里使用的波兰种属于一种液种酵头,因为它通过低温长时间发酵后呈现丰富的气孔。所以也有‘海绵酵头’的说法。波兰种发酵力较强,呈现乳酸风味,酸度不高适用于几乎所有面包中。

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  常温发酵4个小时随后放入冷藏隔夜使用

  2、老面

  老面在日常生活中也是随处可见,中国广大劳动人民的智慧结晶。比如老面馒头,老面大饼。老面在制作面包时操作方便,风味好,成本低。平时制作面包时之前没有使用完的面团都可以加在新面团当中,添加量不要超过面粉的百分之20的量。

  法国老面的使用大家都不陌生,因为法式面团无油无糖的特性,可以添加在基本上所有面包中。

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  法国老面

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  搅拌7成筋,常温发酵2-4个小时,冷藏保存3天内用完

  3、天然葡萄种

  自然界的萌宠—天然葡萄酵种

  4、鲁邦种levain

  鲁邦种也称为酸面种归类在天然酵母的一种,但制作工艺上和天然酵母又不太一样,天然酵母种是水果类培养的菌种,鲁邦种却是以面粉来培养菌种。

  一般菌种的使用都是以鲁邦菌种普遍,正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包,因为不是单一菌种(鲁邦种中乳酸与酵母菌大约以100:1的比例),所以可以让面包发展出独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

  每个面包师起种鲁邦种的方式会有不同,个人更喜欢裸麦粉做出来的风味。鲁邦种的起种需要5-7天时间,随后可以一直续养,时间越久菌种活力越强。养的好可以送我们走~

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  五天起种结束后放在23度环境每天培养一次,冷藏环境4天培养一次。按照原种:小麦粉:水,1:1:1的比例续养。

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  5、沙瓦豆技法

  沙瓦豆技法是通过黑麦培养呈现偏酸,酸味凸显麦香味和果香味。这款酵种适用于黑麦类,杂粮类,欧法类面包。

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  沙瓦豆黑麦酸种

  培养温度:23度 续养时间:24小时一次

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本文网址:http://www.shayuhongbei.com/news/417.html

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