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成都西点培训:关于面粉,你真的了解吗?

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成都西点培训:关于面粉,你真的了解吗?

发布日期:2019-04-15 作者: 点击:

  成都西点培训:关于面粉,你真的了解吗?

       在制作中面包过程中,不知道大家有没有思考过为什么我们主要使用小麦粉?而不是米粉,豆粉等其他的谷物粉。各种型号的小麦粉到底不同在哪里?那么今天之后希望你能够更了解小麦粉。

  小麦粉的主要组成

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  碳水化合物

  小麦粉中的碳水化合物主要成分是淀粉,一部分受损淀粉转化为多糖可以为酵母提供碳源(养分),酵母就可以开始工作进行发酵。

  蛋白质

  小麦粉中有可以分成能够生成面筋的面筋蛋白,和不能生成面筋的非面筋蛋白。这也是小麦粉的独特之处,目前只有小麦粉拥有能够生成面筋的麦谷蛋白和醇溶蛋白。所以小麦粉一直处于不可替代的地位。面筋蛋白质在接触水之后吸水膨胀,形成面筋。

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  小麦粉的种类

  小麦粉的分类亚洲跟欧洲有所不同。

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  如表格所示亚洲和欧洲地区按两种方式区分面粉,平时大家接触比较多的高筋低筋面粉按照蛋白质区分。法式面粉T开头,后面数字越大即灰分质含量越高。所以我们不能按照一种标准来对比这些面粉。

  低筋面粉:蛋白质含量比较低,不容易产生面筋。适合制作松散口感细腻的饼干和蛋糕类。

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  高筋面粉:形成面筋的蛋白质较多,能够让面包组织更加稳定,口感有弹性。适合制作甜面包,软欧面包,吐司。

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  T45:灰分质偏少,面粉偏白。欧洲皇族比较喜欢食用,用来制作磅蛋糕,布里欧修,羊角类产品。

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  T55:传统法国面粉型号,最开始的法国面粉只有T55这一个型号。随着技术进步能够把面粉区分的更细致一些。适合做法式面包列如法棒,还有羊角丹麦类产品。

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  T65:做出来的法式面包更立体,成型更容易。吸水性更强。适合做法式面包如法棒和乡村面包。

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  T80:小麦研磨比例更高,灰分质含量更高,麦香味重。

  T110:属于全麦粉,全麦细粉,搭配小麦粉做全麦吐司,全麦类欧包。

  T150:能够很清楚看到麸皮,搭配小麦粉做全麦吐司,全麦类欧包。

  接下来为大家介绍几款个人使用过国内也比较容易买到的面粉。

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  美玫低筋面粉

  价格:160左右

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  日清紫罗兰低筋面粉(日本进口)

  价格:400+

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  王后高筋面粉

  价格:175

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  金像高筋面粉

  价格:185

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  日清山茶花高筋面粉(日本进口)

  价格:400+

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  王后柔风系列吐司粉

  价格:230

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  昭和霓虹吐司粉(日本进口)

  价格:400左右

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  昭和CDC法式面包粉(日本进口)

  价格:400左右

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  伯爵传统T55面包粉(法国进口)

  价格:300

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  伯爵T65面包粉(法国进口)

  价格:320

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  伯爵T80石磨小麦粉(法国进口)

  价格:400+

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  伯爵T110石磨全麦粉(法国进口)

  价格:450+

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  伯爵T150全麦粉(法国进口)

  价格:400+


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