成都西点培训

新闻分类

产品分类

联系我们

成都柏之亿文化传媒有限公司

联系人:邓先生

电话;17790352087

手机;18011604056/18380493093

邮箱:2601352395@qq.com

地址;成都市温江区彩叠园二期116栋1.1

网址:www.shayuhongbei.com

西点培训中油脂的作用

您的当前位置: 首 页 >> 新闻资讯 >> 公司新闻

西点培训中油脂的作用

发布日期:2019-11-23 作者: 点击:

  西点培训中油脂的作用

  几乎很多面包中都添加油脂。吐司面包是5%,奶油卷是15%,甜面包是20%,布里欧修面包更多的达到了80%,配方用量各不相同,但油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

  那么,应该也有不使用油脂的面包吧。当然!大部分的面包店里也有许多不含油脂的面包。立于藤兰内的法国长面棍面包,意大利的恰巴塔面包等面包,还有整齐排放在架上的裸麦面包。

  这些面包都不使用油脂,几乎都是面粉与水和盐烘焙而成。这种面包是种可以咀嚼出粉类风味的面包。法式面包表皮硬脆,气泡孔洞不均,面包寿命被认为只有烘焙完成后的四个小时,倒不如说这是法国人的自豪之处。德国面包的内侧部分,认为像是猪脂肪般是最理想的状态,表皮越厚越是好面包。酸种的味道与裸麦粉的独特风味是其特征。

  相对于像法国面包或德国面包般不使用油脂的面包,美式面包则是油脂赋予产品特征。试着想象欧洲炉火面包(hearth bread)(直接烘烤面包)和美式面包(pao bread)(模型烘烤面包)成品的不同,再列举具有油脂配方面团的特征。

  ①内侧,表皮外层较薄且柔软

  ②气泡孔洞均匀细致且具光泽

  ③可以防止面包水分蒸发,延缓面包老化

  ④具有油脂独特的味道,香气,增添风味并改善口感

  ⑤提高营养价值。

  ⑥使面团延展性变好,增加面包体积

  ⑦使面包更容易切分

  油的使用

  几乎大部分面包都是将除了油脂之外的全部材料一起搅拌,至某个程度揉成团以后才会加入油脂,使油脂随着面团中延伸而出的面筋,用手可以扯出薄薄膜。如此一来可以缩短搅拌时间,还能更强加面筋组织的结合。

  其他添加油脂时需注意的重点,如下所列。

  ①面包酵母不与油脂混拌。面包酵母表面包了油脂后会损伤活性。

  ②除特殊场合外,过硬的状态或液体状都不适当。

  ③使用量较多时,提早加入能让油脂更迅速混合均匀

  ④使用量较多时,面团温度,发酵室温,特别是最后发酵的温度都必须非常注意。

  ⑤蛋白质含量一般的面粉,添加量约是3~6%为适量。再添加更多时,会造成面团软化并提升保存性,但同时会使得气泡孔洞变厚变粗。

本文网址:http://www.shayuhongbei.com/news/455.html

关键词:西点培训,西点培训班,西点培训学校

最近浏览:

  • 在线客服
  • 联系电话
    17790352087
  • 在线留言
  • 手机网站
  • 在线咨询
    欢迎给我们留言
    请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
    姓名
    联系人
    电话
    座机/手机号码
    邮箱
    邮箱
    地址
    地址