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成都西点培训基础篇之关于曲奇制作的若干答疑

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成都西点培训基础篇之关于曲奇制作的若干答疑

发布日期:2019-07-10 作者: 点击:

成都西点培训基础篇之关于曲奇制作的若干答疑

1.如何快速软化黄油?

曲奇的配方中均会使用大量油脂类原料,而黄油是使用最广泛的。除此之外,也有使用猪油和植物油的配方。黄油在原料中的比例及打发程度,决定了成品的口感。黄油充分打发的前提是软化,软化不到位或软化过度都会影响后续的打发。黄油自身温度20~22℃是最适宜打发的状态,此时用手指按压黄油,可以留下清晰指印。

如果室内温度在23℃度左右,那么冷藏的黄油取出,自然回温后的状态就刚刚好。夏天温度过高时,可将软化过度的黄油隔冷水降温。冬天室温过低时,可以用微波炉加热的办法来软化黄油,每隔3秒钟要取出,用刮刀切一下,观察软化的程度,切不可加热过久使其融化。

小贴士:需要注意的是,使用微波炉软化黄油前,最好将其切成大小均等的块状或薄厚一致的片状,并排放整齐,这样才能确保黄油的温度保持均匀。

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2.黄油要打发到什么程度?

打发黄油可使用电动或手动打蛋器,将软化的黄油和糖粉粗略混合均匀,开始搅拌,保持黄油温度在20℃左右。温度过低打发效果不好,温度过高则会使成品失去弹性。用打蛋器全面充分地搅拌黄油,特别需要注意,将盆壁上不易搅拌到的黄油用刮刀刮到搅拌盆中间,直至将黄油打发到蓬松发白、富含空气的状态。

小贴士:并不是所有的配方都要求将黄油打发,不同的打发程度会带来不同的口感,请严格按照配方的要求来操作。


3.打发黄油时为何会出现“豆腐渣”的状态?

很多曲奇的配方中,除黄油、糖、面粉之外都会有液体材料,如鸡蛋、牛奶、淡奶油、水等,这一步往往也是容易出错的。黄油对温度极敏感,在打发的黄油中加入液体材料时,如果忽略了这一点,就容易造成油水分离。简单讲就是,黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状。因此需要注意这一步,一定要加入常温液体而不是冷藏的低温液体,少量多次加入,每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量,才能确保不会油水分离。如果已经造成了油水分离,那么隔温水(温度不要太高)搅拌或将配方中的少量面粉先行加入搅拌,或许可以挽救。



4.为什么配方中会使用不同种类的面粉?

为什么面粉要过筛? 低粉搭配玉米粉、低粉、中筋粉甚至是高筋面粉,这些都是制作曲奇(酥饼)时可以使用的面粉。筋度越低的面粉口感越酥松,反之越酥脆。通过调整不同种类面粉或互相之间按一定比例混合使用,来取得完全不同的口感。不管是单独使用一种,还是使用多种面粉,都应提前过筛,使面粉松散没有结块,这样可节省搅拌时间,更加容易混合,成品也会更加蓬松可口。


5.曲奇花纹为什么在入炉后消失?

挤好的曲奇纹路清晰,但是入炉后就完全消失了,怎么回事?这通常是因为使用了太多细砂糖,或因黄油打发过度导致面糊延展性太强所致。制作曲奇最好使用糖粉或少量细砂糖和糖粉混合使用。另外黄油的打发程度要合理控制,切忌打发过度。


6.严格按配方中的温度和时间,为何烤出的曲奇或不熟或烤焦?

因为烤箱都会存在一定的温差,且体积越小的烤箱炉内热力分布越为集中,所以建议在烘烤的过程中要注意监控炉内的情况,中途可取出烤盘调转方向以使各个位置的曲奇上色均匀。在达到配方建议时间的2/3时就要查看是否可以出炉或增减烤制时间。如果底部上色过重的话,应该适当调低下火或中途在下层加一只烤盘隔离下火。


7.如何保存曲奇?

烤好的曲奇晾凉片刻后,再用120℃的低温回炉烘烤3分钟,再次晾至微温时就放入密封盒保存。这个方式采用密封式热力燃烧空气,类似于物理学抽真空的处理方法,可以保存曲奇一个月左右。如果曲奇久置或遇潮变得不再酥脆,就应该以150℃回炉3~5分钟。


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