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成都西点培训之制作面包的四个培训要点

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成都西点培训之制作面包的四个培训要点

发布日期:2019-08-16 作者: 点击:

制作面包时奶油等油脂类的作用是什么?

 

增添面包的香醇美味是第一个目的。奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂,都会直接反映的呈现在面包上。

 

想要做出具有独特风味的面包时,请将奶油、乳马琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。但在此必须要考虑的是,得要选择适合面包风味的油脂,也必须考量与其它材料间的相对性。越是具有强烈味道及香气的油脂,若没有非常巧妙地运用,反而会是减分的效果。

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如何利用奶油酥脆性制作塔面团

 

 塔面团正如其名,作为塔饼及小塔的底座。塔面团的制作方法分为奶油法或是砂状搓揉法两种。奶油法是将奶油搅打成乳霜状,制成所以以此命名,相对于此,砂状搓揉法是将固态的奶油与面粉混合搓成沙砾般松散的状态而得名。

 

酵母食品添加剂yeast food是什么?该在何时使用?

 

  酵母食品添加剂(面包改良剂)是为了促进发酵,改良面团所使用的添加物,大约是由10种化合物所形成。现在有好几种以商业使用为主的酵母食品添加剂,在市面贩售。各厂商虽然都以酵母食品添加剂的名义销售,但化合物的比例各家略有微妙不同,效果也会略有差异,

  面包制作时,酵母食品添加剂的作用,可分为三大类1.改变水的硬度;2.作为酵母的营养供给成分;3.为强化与安定面筋薄膜。

 

想保存揉和好的面团,该怎么做才好?

 

     首先,面包的种类只能是RICH类(高糖油成分配方)面包,法国面包或硬面包等LEAN(低糖油成分配方)面包的面团,因为添加的酵母量较少,面团长时间冷藏,酵母的活性会更低,发酵能力降低后面包的膨胀状态会变得更差,RIC类面团因酵母添加量较多,所以即使面包因冷藏而致使发酵能力降低,也被认为有足够使面团发酵膨胀的能力。再加上面团添加了大量油脂,鸡蛋。砂糖等副材料,因此多少可延缓冷藏中的面团发酵,得以延长保存期限。


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