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夏季蛋糕制作需防范什么

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夏季蛋糕制作需防范什么

发布日期:2020-02-21 作者: 点击:

 蛋糕培训不仅是为我们提供更多的美味甜品制作技巧,更是向我们分享如何在保证甜品的风味的基础上做到更营养、更安全,满足食品安全要求。因为夏季是一个对食物很不友好的季节,一些材料或成品糕点保存不当则很容易发生变质,造成浪费。就此,今天蛋糕培训学校就为大家分享关于夏季的蛋糕制作制作防范事项。
  蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的,这些原料营养丰富,含水量高,极易被细菌侵染,再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍,很容易使蛋糕变质。同时,蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。
  蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象,故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下,这种微生物常寄生于土壤和谷物中,其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子,而蛋糕在烘烤时中间温度只有100℃,不可能将其全部杀死,所以当蛋糕再冷却到45℃左右时,在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。
  未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时,其中部尚有部分蛋糕面糊未凝固,表明那部分的温度上升得不够高,残留的微生物较多,这种蛋糕易发霉和腐败变质。
  蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存,蛋糕散热缓慢,长期处于较高温度之下,使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
  制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油,固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪,如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸,若蛋糕油脂含量大,在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用,使口味变苦,导致酸败。

本文网址:http://www.shayuhongbei.com/news/527.html

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